中身で勝負?のルバーブジャム

ルバーブ

私のつくるルバーブジャムはお世辞にもキレイとはいえませんが、見た目とはうらはらに甘酸っぱくてクセにる味。食物繊維もたっぷりのルバーブジャムは、初夏から夏にかけての健康食品かもしれません。

ルバーブについて

ルバーブ

ルバーブ(ダイオウ) タデ科・シベリア原産の多年草

ルバーブの根茎は約3000年前から漢方として使われていたそうです。

シベリア原産というだけあり、寒さに強く日本では主に長野北海道で栽培。最近では食のセレクトショップなどでルバーブジャムを見かけるまでになりました。

茎は赤いものと緑があり、強い酸味が持ち味のれっきとした野菜です。

ヨーロッパや欧米ではジャムやパイに加工され親しまれてきた作物ですが、もともと肉食中心の食生活に、食物繊維が豊富なルバーブを摂取することで健康のバランスを自然ととっていたのかもしれません。

田舎の日曜日(’84)というパリの郊外を舞台にしたフランス映画の中で、ルバーブのタルト作りのシーンが出てきますよ

ルバーブジャムの作り方

葉を取ったルバーブ

使うルバーブは、残念ながら色のきれいな赤いものではありません。

写真のようなほんのり赤×緑のルバーブをを煮ると濁ったあまりおいしくなさそうなものができてしまうのが玉にキズではありますが…。

刻んだルバーブ

ルバーブを洗い、1~1.5㎝ほどに切り、鍋に入れる。

ジャムの砂糖の分量

ルバーブの30%と20%分のグラニュー糖用意。私は最初にメモしておくことにしています。

ルバーブに砂糖をまぶす

30%分のグラニュー糖をまぶし30分~1時間ほどおくと、程よく水分がでてきます。もちろんもっとおいてもかまいません。

ジャムのアクを取る

火にかけます。最初弱火にして砂糖が完全に溶けたら中火に。

アクがでてきたらすくい(この時だけ火を弱くするとすくいやすい)、5分ほど軽く煮たら火を止め、30分以上そのままにします。

砂糖を加えてまぜている

20%分のブラニュー糖を加えまぜ、中火にかける。煮崩れトロミが出て焦げやすいので、注意。場合によっては火を弱めて調整を。

トロミがあって焦げやすいものを混ぜる時「M」の文字をかくようにヘラをなべ底にあてて動かすと、均一に混ざりますよ

ジャムを瓶に詰める

ほどよいトロミが出たら煮沸消毒したビンに熱いうちにつめ、逆さにしてそのまま冷ます。

パンにルバーブジャム

ごらんのとおり見た目はイマイチですが、甘酸っぱくてクセになるジャムです

ルバーブのジャムを利用したタルト

ルバーブのタルト

見た目のいまいちさも、タルトにして焼きこめば気になりません。適度な酸味でメリハリのあるおいしさです。

パイ生地はフィタージュラピッドという簡易パイ生地で作っていますが、冷凍パイ生地を使うとラク。

ルバーブのタルトの材料

ルバーブタルトの材料
  • ルバーブジャム
  • パイ生地(冷凍でかまいません)
  • 卵黄(1個)
  • アパレイユ(タルトに入れる液体)

アパレイユ
【材料】
・サワークリーム…100g
・グラニュー糖…32g
・卵…1個
・アーモンドプードル…25g
・レモン汁(あれば)…少々・

【作り方】
材料を上から順に泡だて器でなめらかになるまで混ぜるだけ。
(冷蔵庫で2~3日はもつし、冷凍も可)

ルバーブのタルトの焼き方

ルバーブタルトの手順

①パイ生地は半解凍のうちにばしてタルト型に敷き詰める。※いったん冷蔵庫で休ませてから焼くとベター

オーブンペーパーかアルミホイルを敷いた上にタルトストーンをのせ(米や小豆でも)190度20分パイ生地のみ焼く。

いったんとりだしタルトストーンをはずしたら、卵黄を塗って180度10分焼く。

②ジャムを敷き詰める

③アパレイユを流し込み再び170度30分焼く

④しっかり焼けたらできあがり

パイ生地がパリっとしていなくてもかまわなければ、空焼きせず生のパイ生地の上にすべてのせて一気に焼いても(180度40分~

焼きたてはもちろん、翌日冷蔵庫で冷やしたものもなじんでおいしいです。

以上、きままなルバーブジャムと応用タルトレシピでした~☆

手に持った生のルバーブ