ムーランを使ってつくる深紅のラズベリージャム&ソース

ラズベリージャム

ラズベリーは種がとっても多い果実です。そのままだと種のツブツブで口あたりが悪いので、ムーランという裏ごし器を使うと、ほどよく種を除いた食べ心地のいいソースとジャムができます。

ムーランを使ったラズベリージャムとソース作り方

冷凍ラズベリー

今回は冷凍ラズベリー1500gを使いました。

使用するグラニュー糖は、裏ごしたラズベリー液の50%(この後でてきます)。

冷凍ラズベリーを煮溶かす

冷凍ラズベリーの入った鍋を強火にかけ、時々かき混ぜながら完全に煮溶かします。(アクがでるようなら、すくいとる)糖度は12度ぐらいでした。

余談ですが、この鍋は祖母が福引であてたごく普通のステンレス鍋であります。高さがあるので、煮詰まりにくくはあるのですが、吹きこぼれの心配がありません。

ムーランという道具でタネ濾し

イタリア製裏ごし器

これはムーランというイタリア製の裏ごし器。イタリアでは主にトマトなどを裏ごしているようです。STERRAというメーカーのもので、もう10年以上使っています。

ちょっと力はいりますが、種を濾すジャムづくりに便利で、わたしなんかはコレなしでラズベリージャムを作る気しません!

ただこれから詳しく書きますが、一番小さい穴の金具をセットしても、ラズベリー(ブラックベリー)の種は20%程は穴からすり抜けます!

2割程度のタネなら、わたしはまったく気にならず、むしろラズベリーらしさが程よく感じられて気に入っています
イタリア製裏ごし器の部品

この裏ごし器のパーツは3つあり、いちばん小さい1.5mmを使用。ラズベリーの場合2割ほど取り切れず裏ごし液に混ざるのですが、この混ざり具合が絶妙なんです。

ラズベリーの裏ごし

下にボウルをおいてその上で裏ごしていきます。取っ手を回すだけですが、けっこう力がいります。種を除きながら、数回に分けて裏ごしていきます。

ラズベリー液と種

ラズベリー1500gからラズベリー液約1300gとれました。

ラズベリーピューレづくりはこれでおしまい。

あとは砂糖を加えて煮詰めるだけです。

ラズベリー液に砂糖を加える

裏ごしたラズベリー液の50%のグラニュー糖を用意。

鍋にラズベリー液とグラニュー糖を入れ混ぜたら強火にかけていきます。

ジャムのアク取り作業

強火にかけているとアクがどばーと浮いてくるので、ある程度アクができったらいったん弱火にしてからアクをすくいとります(これを何度かくりかえす)。

ジャムの固さをチェック

ラズベリーソース

まだゆるい段階でいったんストップ。

ジャムの糖度測定

この段階で糖度約50度です。55度あれば、保存がきくと言われています。

糖度計はトロミが強いと濃度まで測ってしまうので、あくまで目安としてゆるい段階で測っている感じです。

ラズベリーソースを瓶につめる

煮沸消毒したアツアツのビンの口いっぱいまでつめて蓋をし、さかさまにしてそのまま冷まします。ジャムのために半分ほど残します。

ラズベリージャムを煮詰める

ラズベリージャム
さきほどの残ったラズベリー液を、再び強火で煮ていきます。アクがでたら弱火にしてすくい、トロっとしてくるまで煮詰めていきます。強火短時間勝負!

ジャムの固さをチェック

ジャムの固さをチェック

  • ゴムベラ(耐熱)を指でなぞったら筋がくっきり残る
  • 水にたらしたら、拡散せず底に残る
  • ステンレスバットや皿などに垂らし、傾けても流れが止まる

ラズベリーの種を濾すと、濾さないよりペクチンが出にくいので、わたしは気持ち長く煮詰めています。

何度やってもこのタイミングを決めるのはムズカシイ…

ちょうどいいかんじになったらソース同様ビンに詰めて。

できあがり!170㏄ビン4本のソースと3本のジャムができました。

ラズベリージャムを塗ったパン

ジャムはパンにたっぷりぬって、ソースはヨーグルトやパンケーキに大活躍☆
ラズベリージャムののったスコーン

もちろんスコーンにも(*´▽`*)

↓ ラズベリーソースにまつわるこんな絵もかいてみました…(絵をクリックするとPIXTAというイラストサイトにジャンプします)

ラズベリーについて

たわわに生ったラズベリー

ラズベリー
※バラ科
キイチゴ属

バラ科のアレルギーのある人は生食厳禁な果実です!

ヨーロッパの修道士の手により16世紀ごろから栽培されるようになり、18世紀あたりから料理に用いられるように。

北海道でも開拓使により、りんごなどと一緒に導入されたようですが、果肉が液果で日持ちしないためか定着しませんでした。

雨に濡れたラズベリー実と葉
雨に弱くカビの原因に…実も熟すとすぐつぶれる

旬は北海道だと7~8月。品種によっては2期生りで、地下茎でどんどん増えていく上、寒さにも強く生命力おうせい。安易に植えると増えすぎて困ることもあるので注意が必要かも!?

おまけ:クリスティーヌ フェルベール氏のラズベリージャム

「コンフィチュールの妖精」というキャッチフレーズで知られたフェルベール氏のジャムは、フランスアルザス地方の果実をたっぷり使ってつくられる高級ジャム。

ジャム好きさんなら一度は食べてみたいと人気ですが、なかなか手に入らないようです。それでも、たま~にデパートの催事で数量限定販売していることがあるので、どんな感じかとわたしも買ってみました。
(*2017年度に購入した記録なので、現在同じものが販売しているかは定かではありませんが、ご了承ください💦)

クリスティーヌフェルベールのフランボワーズジャム
クリスティーヌフェルベールのフランボワーズジャム

220gで2,500円前後…お値段もなかなか
クリスティーヌフェルベールのフランボワーズジャム
種なしでプルンとして口当たりなめらか!果肉をたっぷりつかっているのがわかります。
クリスティーヌフェルベールのフランボワーズジャム

主にラズベリーに含まれているペクチンで固まっており、水や酸味料で増量&調整してペクチンで固めてる安いジャムなんかとは対極にある感じです。

そして、ビンのふちギリギリまでジャムがあるということからおわかりのように、一般的な市販のジャムのように後から高温殺菌しておらず、ふちギリギリまでアツアツのジャムを注いだら蓋をして逆さにし、自然冷却していると予想されます。

これなら当然香りや風味がのこります。代わりにしっかり甘く(砂糖は天然の防腐剤)昔ながらのジャムといった趣です。

ちなみに北海道真狩村には、フェルベール氏のもとで修業したマサコさんという方が、その手法をもとに地元の果実を使ったジャム作りしています。ただ、冷凍果実はつかわないポリシーなのでラズベリージャムはないようですが、オリジナリティーのあるジャムが評判です

わたしも何種か食べたことがありますが、冬季限定のかんきつとチョコレートのジャムは、衝撃的でした

ジャムに興味のある方、ぜひのぞいてみてくださ~い ↓
★北海道真狩村 ラ・ベル・コンフィチュール・マサコのジャム